Le farine di qualità

Un corso on-line per sapere come e perché riconoscerle

Nel vasto panorama enogastronomico che ci circonda, importanza fondamentale assumono – per le loro caratteristiche organolettiche e per il sostanziale apporto nutrizionale – i cereali ed in primis, per quel che riguarda soprattutto il nostro Paese, il frumento. Le differenze principali tra i tipi di grani esistenti, la loro origine, i diversi metodi di coltivazione e di molitura, i molteplici utilizzi che se ne fanno, rendono oltremodo difficile, specialmente in questa epoca di globalizzazione, comprendere se un determinato prodotto posto sugli scaffali del supermercato (ma anche nella bottega del fornaio, nella vetrina di un pastificio o in quella di una pasticceria artigianale) è stato realizzato con materie prime che non influiscono negativamente sulla nostra salute.

Comprendere quali possono essere gli accorgimenti da adottare al momento dell’acquisto, controllare quali garanzie vengono offerte, conoscere i limiti obbligatori che i produttori devono rispettare, ed aiutare in tal modo i consumatori ad effettuare scelte consapevoli, è compito specifico di chi – professionalmente – deve informare il pubblico.

Per questo ARGA Lazio, su iniziativa della coordinatrice per il territorio pontino Tiziana Briguglio (che ne è stata anche moderatrice) ha organizzato sabato 25 luglio un corso di formazione on-line il cui obiettivo è stato proprio quello di dotare i giornalisti, soprattutto quelli non di settore, degli strumenti principali per potersi districare tra la miriade di informazioni – in massima parte dettate da ragioni di puro marketing – che quotidianamente li raggiungono in modo da interpretarle correttamente.

Si è partiti da una disamina dei vari tipi di frumento e farine da essi derivate, per passare poi alle regole da rispettare per la sicurezza alimentare, per proseguire con gli interventi di contrasto alla sofisticazione, ai controlli che vengono effettuati, per finire con le motivazioni ed i metodi per effettuare una scelta ragionata dei prodotti da utilizzare.

Un primo passo per la conoscenza di un mondo che, al di là dell’interesse scientifico e merceologico, ha un suo fascino particolare. Un mondo che ARGA Lazio vuole continuare ad esplorare, con appositi nuovi corsi di formazione in un prossimo futuro, in particolare per seguire i progressi della ricerca scientifica sui cereali, quelli di “nuova generazione” ma ancor più sui grani antichi e sulle loro farine, che stanno conoscendo una nuova vita.

Le relazioni

• Miglioramento genetico delle caratteristiche tecnologiche e nutrizionali degli sfarinati di frumento duro e tenero (Francesco Sestini)

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• Mangiar bene per ridurre i fattori di rischio per malattie cardiovascolari e di altro tipo (Cinzia Myriam Calabrese)

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• L’azione di contrasto alle sofisticazioni e alle contraffazioni (Luigi Cortellessa)

• Dalla farina ai prodotti trasformati: cosa troviamo sugli scaffali della grande distribuzione (Tiziana Zottola)

• L’evoluzione delle strategie alimentari dei cereali (Giuseppe Nocca)

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• Conoscenza del mercato per garantire l’utilizzo delle farine di qualità (Stefano Uccella)

I relatori

• Francesco Sestini – Ricercatore nel settore Genetica Agraria (AGR/07) presso il Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali (DAFNE) – Università della Tuscia. Laureato in Scienze Biologiche, PhD in Biotecnologie Vegetali nel 2008 presso l’Uni-versità della Tuscia, presta servizio in qualità di Ricercatore presso il Dipartimento di Scienze Agrarie e Forestali (DAFNE, Università della Tuscia). L’attività di ricerca verte sul miglioramento genetico del frumento, in modo particolare sullo studio della composizione dell’amido e delle proteine di riserva, con l’obiettivo di migliorare la qualità tecnologica e nutrizionale della granella. Il dott. Sestili è docente di “Biologia molecolare delle piante agrarie” nell’ambito del corso di Laurea Science Agrarie e Forestali e di “Genomica di specie vegetali e applicazioni biotecnologiche” nel corso di Laurea magistrale “Biotecnologie per la Sicurezza e Qualità Agroalimentare” (LM/7). È autore di 54 pubblicazioni scientifiche e di oltre 80 poster.
• Cinzia Myriam Calabrese – Esperta di Dietetica e Nutrizione umana. Medico specialista in Scienze alimentari, ha svolto numerose ricerche per l’Università Sapienza di Roma completando lavori internazionali nel campo del diabete, della nefropatia diabetica e l’obesità. Ha effettuato numerose collaborazioni scientifiche e consulenze per aziende private, mense pubbliche e private (scuole, banche e ospedali), federazioni sportive, formulando piani dietetici con attenzione ad un controllo e dieta sana.
• Luigi Cortellessa – Colonnello, Comandante del Comando Generale Carabinieri per la Tutela Agroalimentare, reparto speciale prioritariamente impegnato a garantire che i finanziamenti comunitari erogati non siano distratti verso interessi illeciti, nonché a tutelare i consumatori mediante controlli sul ciclo di produzione, nel pieno rispetto dell’ecosistema, a garanzia della genuinità dei prodotti. Particolare cura, inoltre, viene rivolta alla verifica della qualità dei generi alimentari inviati dall’Italia ad altri Paesi, indigenti o in situazioni di crisi, quali forme di sostegno.
• Tiziana Zottola – Presidente dell’Ordine dei medici veterinari della provincia di Latina. Veterinario Dirigente presso l’Unità Operativa Territoriale Lazio Sud di Latina dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Regioni Lazio e Toscana con incarico nell’ambito della sicurezza alimentare. Tra i numerosi ruoli ricoperti anche quelli di Presidente del Comitato Tecnico Scientifico dell’Istituto Tecnico Superiore Fondazione Bio Campus di Latina; Membro del Comitato Tecnico Scientifico del Cluster of Health Innovation and Community CHICO; Presidente della Commissione Denominazione di origine comune De.Co. del Comune di Pontinia nonché Docente di Legislazione Alimentare presso l’ITS Fondazione Bio Campus di Latina. È inoltre autrice e coautrice di oltre 40 pubblicazioni scientifiche in materia di igiene e produzione degli alimenti, di zootecnia e di ambiente.
• Giuseppe Nocca – Professore emerito di scienze dell’alimentazione, scrittore e antropologo del gusto.  Ha seguito una formazione di studi classici.  Laureato in scienze agrarie, ha spaziato nei primi anni della sua carriera nel settore agricolo nazionale cogliendone i vari aspetti culturali e organizzativi. Approda al mondo della nutrizione negli ultimi 20 anni con il suo lavoro di docente, senza mai dimenticare la sua passione per l’archeologia e gli studi classici. Conduce da tempo laboratori archeo-gastronomici in manifestazioni culturali a tema nei quali riscopre i profondi legami tra cibo, letteratura classica e nutrizione seguendo un’impostazione olistica che lo fa approdare all’antropologia del cibo.
• Stefano Uccella – Presidente della CNA (Confederazione Nazionale dell’Artigianato e delle Piccole e Medie Imprese) Agroalimentare del Lazio, da decenni produttore nel settore pastario italiano, di cui è portavoce nazionale, può vantare una profonda esperienza sul campo per quel che riguarda la scelta e le modalità di acquisto delle materie prime presenti sul nostro territorio.